Από τις γεύσεις της περιοχής, κυρίαρχες είναι το καπνιστό χοιρινό κρέας, που ακούει στο όνομα σύγκλινο ή απλώς παστό και τα περίφημα λουκάνικα (επίσης από χοιρινό) με το πορτοκάλι. Το μαγειρεμένο με κρασί και πορτοκάλι παστό και λουκάνικο είναι δείγμα μικρού θαύματος μιας κουζίνας που αξιοποιεί όσα ένα φτωχός τόπος διαθέτει, συνδυάζοντας με αλάθητο μεσογειακό ένστικτο και γευστική τόλμη τα υλικά.
Το άρωμα του πορτοκαλιού στα καπνιστά λουκάνικα είναι έντονο, μια άγρια γλύκα σε κάθε μπουκιά μέχρι την επίγευση δηλώνει την εύρωστη παρουσία της, παίζοντας με τα ελαφρώς πικάντικα χαρακτηριστικά, τα αρώματα της δάφνης και κυρίως του φασκόμηλου.
Οι κάατοικοι της περιοχής παλιά κάπνιζαν το κρέας από το γουρούνι που έσφαζαν πριν τα Χριστούγεννα για να το διατηρήσουν όλο το χρόνο. Η δουλειά αυτή σε εποχές χωρίς ψυγεία, ειδικούς χώρους και ανέσεις διαρκούσε αρκετές μέρες και γίνονταν δίπλα στο τζάκι, μια και η θερμοκρασία δεν έπρεπε να είναι μεγάλη, αλλά γύρω στους 60-70 βαθμούς C, ώστε το κρέας να μην ψηθεί αλλά να στεγνώσει και να αφυδατωθεί.
Για το λόγο αυτό χάρασσαν επίσης το χοιρινό κατά διαστήματα και του πρόσθεταν αλάτι, πράγμα που γίνεται στο παστό και σήμερα, σκοτώνοντας ταυτόχρονα τα μικρόβια. Η διατήρησή του γίνονταν σε πήλινα κιούπια, όπου το καπνιστό κρέας σκεπάζονταν με το λίπος του ζώου, το οποίο έμπαινε και ανάμεσα στα κομμάτια του, λειτουργώντας ως αδιαπέραστο από τον αέρα μέσο και σαν φυσικό συντηρητικό.
Ο συνδυασμός του κρέατος με τα φρούτα είναι πολύ παλιός και ως γευστική τάση απαντάται σ’ όλες τις κουζίνες της Μεσογείου και στις περισσότερες της Ευρώπης.
Παστό και λουκάνικο
Προετοιμασία: 20 λεπτά και 3-3 1/2 ώρες το μαγείρεμα. Επειδή το παστό είναι ένας ωραιότατος μεζές που διατηρείτε στην κατάψυξη για 3-4 μήνες, αξίζει να το κάνετε σε μεγαλύτερη ποσότητα. Θυμηθείτε πριν το καταψύξετε, να το χωρίσετε σε μερίδες. Όταν το αποψύχετε επίσης, αφού έρθει σχεδόν σε θερμοκρασία δωματίου, βάλτε το για 10 λεπτά στους 80-100 βαθμούς για να ζεσταθεί ελαφρά και το εσωτερικό των υλικών και να βγάλει αυτή την καταπληκτική μυρωδιά πορτοκαλιού.
Υλικά (για 10 μερίδες παστό)
για το κρέας
2 κιλά παστό κρέας
½ πορτοκάλι (στυμμένο), τη φλούδα μόνο, ολόκληρη (πορτοκαλόκουπα)
2 φλυτζ. ελαιόλαδο
1½ φιάλη κρασί ροζέ, ξηρό
1 φλυτζ. ξίδι από λευκό κρασί
2 φλυτζ. νερό
1 κ.σ. (κοφτή) πιπέρι ολόκληρο
για τα λουκάνικα
2 λουκάνικα (60 εκατ. περίπου το καθένα), κομμένα σε κομμάτια 10 εκατ.
8 πορτοκάλια στυμμένα, μόνο οι φλούδες (τον χυμό τον πίνετε)
αλάτι, πιπέρι
για το σερβίρισμα
1 μεσαίο κρεμμύδι κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες
Ετοιμάζετε το κρέας: Το πλένετε καλά μέσα σε μπολ με σχετικά ζεστό νερό 3 φορές για να φύγει το αλάτι. Το κόβετε σε μερίδες εκεί που είναι χαραγμένο και βάζετε τα κομμάτια στην κατσαρόλα, σφιχτά το ένα δίπλα στο άλλο, χωρίς κενά, σε μια ή περισσότερες στρώσεις.
Προσθέτετε όλα τα υλικά και το βάζετε σε δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει βράση, κατεβάζετε τη φωτιά στο ελάχιστο, ίσα – ίσα να ψιλοβράζει και σιγομαγειρεύετε για 2-2½ ώρες.
Δοκιμάζετε: το κρέας θα πρέπει να είναι μαλακό. Το βγάζετε με τρυπητή κουτάλα σε άνετη πιατέλα και το σκεπάζετε με διαφανή μεμβράνη για να μην μαυρίσει.
Σημείωση: Στο πλύσιμο, το κρέας δεν μουλιάζει. Το βουτάτε, το πλένετε, το στύβετε και το ξεπλένετε σε τρεχούμενο νερό.
Ετοιμάζετε τα λουκάνικα: Bάζετε τις πορτοκαλόκουπες σε ταψί και τους ρίχνετε στο εσωτερικό λίγο αλάτι. Ρίχνετε στη σάλτσα της κατσαρόλας (που βράσατε το κρέας) τα λουκάνικα και τη βάζετε σε δυνατή φωτιά.
Μόλις φτάσει σε σημείο βρασμού, χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγομαγειρεύετε για ½ ώρα. Αφαιρείτε να λουκάνικα και τα βάζετε στην πιατέλα με το κρέας. Ρίχνετε τις πορτοκαλόκουπες στη σάλτσα και σιγομαγειρεύετε για 20 λεπτά. Τις βγάζετε και τις βάζετε μαζί με το κρέας και τα λουκάνικα.
Σερβίρισμα: Κόβετε την επιθυμητή ποσότητα κρέατος και λουκάνικου σε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς. Κόβετε τα πορτοκάλια σε μικρότερες φετούλες. Τα τοποθετείτε όλα ωραία και με λίγη έμπνευση σε πιατέλα σερβιρίσματος και γαρνίρετε το έτοιμο παστό και λουκάνικο με τις φετούλες κρεμμυδιού.
